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明档主要做什么(餐饮明档是做什么的)

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这么做,也可能真能带来效益,但远远不够。

一、你必须明白:明档已经发展到3.0时代了

明档的出现实际上是餐饮业的一种改革模式,将饭店的厨房从后台挪到了前方。明档的发展至今已经历经三个时期,每个时期都是前一个时期的升级,但功能不尽相同。

1.0时代:

追溯明档的“历史”,有两种说法。一种说法是最早从广东兴起,后来传到全国,是由大排档升格为餐馆的一种模式。另一种说是最早起源于上海、江浙等地区的高档餐厅,像丰收日、苏浙汇等,这些高档餐厅为了让顾客更加放心消费、方便进餐,就做起了明档,顺便也通过菜品展示促进销售。

这些餐厅的做法,开启了明档1.0时代。这个时期的明档,最大的功能还是展示。

2.0时代:

在高档餐厅的带头作用下,明档逐渐向全国范围蔓延,很多店都逐渐都设立了明档专区,明档逐渐步入2.0时代。在2.0时代,明档的功能发生了变化。在1.0的基础上,明档体现了一个餐厅的管理实力!

此外,明档还新增一个非常实际的功能,那就是相当于菜谱,便于客人点菜。在明档2.0时期,餐饮人都很熟悉一个有意思的东西——菜模。不少餐厅的明档摆放着菜模,客人看到后会对店内菜肴有个比较直观的印象,点起菜来非常方便。

3.0时代:

近年来,随着顾客消费心理的变化,菜模逐渐淡出江湖,明档升级到了3.0时代。3.0时代与前面的两个时期最大的区别在于标准化和规范化,这是因为餐饮业整体越来越重视标准化和规范化。

当然,标准化和规范化都是对操作的要求,对于展现形式,明档还是追求个性化的。不论是在明档区拉面表演也好,手工包饺子也好,顾客现场点做也好,除了体现自己的业态和产品,还具备了表演的性质。那些明档公认做得好的店,如西贝、喜家德抑或九毛九,门店本身就具备了展示的功能,而明档则是在充分体现餐厅的发展方向和发展诉求。

明档三大类型:一是 3500平米以下的火锅超市,二是5000平米以上的大型饮食广场,三,特别明档,如中餐、火锅餐厅的凉、卤菜明档;鲜榨果汁、饮料明档;现场制作的主食(比如印度抛饼)或其它特色产品的明档。

二、你应该知道:3.0时代,做明档要注意什么

1成本控制三大注意

①实行“量化分级管理”:量化也可以理解为一种计划,就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量,采购量和需求量呈合理的正比例关系,减少明档浪费;分级就是定位好餐厅的目标顾客群,因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下,中高档的顾客群体更少浪费。

此外,产品的展示量和陈列时间也都要做好计划,比如论份量销售的产品每个单品只放一份;上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。

②做好硬件保障:冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车,便于点单和结账的电子系统……该有的必须有,能上的尽量上,节约出的时间、食材、人力,其实都可转化为效益。

③引导顾客点菜,提高点菜率:点菜率上去了,减少库存,菜品的浪费自然可以减少,因菜品存储而产生的其他成本也降低了。

2明档摆放四项基本原则

①新鲜感和食欲感:灯光直射样品,使其清晰明亮。鲜活的食材,亮丽协调的色彩,特别的形状,整齐的摆放,既吸引客人的视线,又激发他们的食欲。

②样品菜突出主料和副料:让顾客明明白白消费。

③美观

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