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成都夫妻肺片等名小吃传承人漫谈发展现状和制作秘诀

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  四川省文化厅21日公示了108名省级非物质文化遗产项目代表性传承人推荐名单,包括戏剧、传统技艺、传统医药等十类代表,其中制作陈麻婆豆腐的张盛跃、制作钟水饺的何长久、制作夫妻肺片的王钦锐等人作为成都名小吃的传承人榜上有名。

  在洋快餐冲击下的成都名小吃发展现状如何?成都名小吃传承人有哪些过人绝招?记者专访了几位成都名小吃传承人,试图揭开其中的神秘面纱。

  身为成都夫妻肺片总府路店的技术顾问,王钦锐最近正忙于总府路店的装修,他说这里装修完毕后将成为成都市饮食公司最漂亮的一家小吃店,融合了诸多传统的饮食文化在其中。

  出生于厨师世家的王钦锐,从小就对厨艺产生了浓厚兴趣。因为父亲在成都某国营餐厅从事管理工作,常在家里大宴宾客,王钦锐饭碗还没能端稳时,就已认识了许多业内的资深吃货。耳濡目染之下,王钦锐也走上了吃货之路。

  凭着兴趣当上厨师的王钦锐,以前总听人说厨师是下九流的行当,自己也不觉得厨师是多体面的工作。但2002年赴台表演川菜“蜀珍宴,却让王钦锐彻底改变这一看法。王钦锐告诉记者,表演团队的一行10人在台湾省高雄市受到了礼遇,各处都悬挂着他们几个人的大幅照片,去便利店买瓶水,都能被当地民众认出来,指着他们大叫“食神,还有一些姑娘跑来献花、求合照,感觉自己比明星都有范儿。

  菜式创新

  为了寻找新菜灵感,王钦锐开始研究西餐,西式菜肴精美的卖相和独特的调味让他对西餐制作产生了极大的热情。他从商场搬回烤箱、黄油、奶酪等一系列物品,用心研制西餐。随着对西餐的研究加深,王钦锐开始尝试在中餐里加入西餐元素。他希望通过西餐装盘艺术的点缀,让中餐获得更强的生命力。

  何长久

  钟水饺第3代传人 钟水饺调料有秘诀

  18种香料按比例量化

  何长久1972年进入餐饮业工作,1987年开始专注于钟水饺的经营管理,如今身为成都市饮食公司钟水饺总经理.他对于成都名小吃有着传统的坚持和独到的见解。“包括钟水饺在内的成都名小吃之所以能够兴盛,为广大市民所喜爱,与其物美价廉、风味独特这两个特性分不开。何长久介绍,钟水饺的肉馅是纯肉馅,面粉都经过深度发酵而未添加任何发酵试剂,调料也是非常难调的咸中带甜的复合味。何长久说,“我们在制作工艺上也基本沿袭古法,不会为了速成而采用所谓的高科技手段。

  “香料本身也是中药材,我们联合成都市有名的老中医和营养专家,一起研究将调料中各种香料的比例控制在最合适的范围,使其对人体的医疗保健起到促进作用。何长久告诉记者,将各种香料的比例采用科学方法量化是他作为第3代传人对钟水饺的发展所起的主要贡献。“香料的搭配还要根据季节变化来调整,以配合人体需求。何长久说,夏天的钟水饺调料偏甜,而秋冬则要偏咸。

  据何长久介绍,目前他直接经管的钟水饺店成都有6家,每天的人流量在两千人以上。他并不担心洋快餐对市场的大规模侵占,“成都名小吃作为一种历史人文景观,体现了一座城市的生命力,不会因为洋快餐的进入而消亡。

  制作工艺

  面粉中加入鸡蛋、水、少量盐,擀成薄而韧的面皮,一斤面大约合150张面皮;肉馅选取优质猪腿瘦肉,切末,撒上芝麻油、胡椒、花椒水、盐,用手顺铲同时施以高汤,至肉末吸水饱和;调料则以上等大王酱油为底,添加比例讲究的18种香料,使多种香味统一。

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